Der Herstellungsprozess der Margarine wurde im Jahre 1869 entwickelt, als Napoleon III den Auftrag erteilte, eine Methode für die Produktion eines billigen Butterersatzes zu entwickeln. Die erste Margarine bestand hauptsächlich aus einer Mischung aus Salz, Wasser, Milch, Rindfett von Resten, und Margarinsäure. Im Laufe der Zeit wurde das Rindfett mit pflanzlichen Ölen ersetzt. Die Eigenschaft, die die Butter von der Margarine unterscheidet, ist nicht der Kalorienwert, sondern die Zusammensetzung der Fettsäuren.
Der Anteil an gesättigten Fettsäuren in der Butter beläuft sich auf 62% während er in der Margarine nur 20 % ausmacht; andererseits wird bei der Zubereitung der Margarine und anderer Öle, wie zum Beispiel Mais-, Sonneblumen- und Soiaöle, eine Teilhydrogenierung vorgenommen; dabei entstehen Fettsäuren, die für die Arterien sehr gefährlich sind. Durch den Hyrdogenisierungsprozess nehmen die ungesättigten Öle eine halbfeste Form an, d.h. das Fett hat eine festere Beschaffenheit. Gehärtete Fette werden nicht auf natürliche Weise produziert, denn wenn sich eines der Wasserstoffatome entlang der Kohlenstoffteilchenkette verstellt, so gelangt es von seiner ursprünglichen Stellung (cis-Position) in die gegenüberliegende Position der Kette (trans Position). Die neue Fettsäure, die dadurch gebildet wird, nennt man trans-Fettsäure (TFA).
 
In der Margarine machen die trans-Fettsäuren circa 20% aus, in der Butter 7%. Der Anteil an Cholesterin liegt bei circa 250 mg in 100 g Butter während er in der Margarine nicht vorkommt, das es sich um ein pflanzliches Öl handelt.
 
Da der menschliche Metabolismus nicht imstande ist, einen hohen Anteil von jenen trans-Fettsäuren zu verarbeiten, die besonders häufig in der Margarine und in Backwaren vorkommen, so erhöht der Verzehr dieser das Risiko von Herzerkrankungen. Es liegen bereits wichtige Daten über die Sterblichkeit, die mit einem täglichen oder hohen Konsum von Nahrungsmitteln mit trans-Fettsäuren zusammenhängt, vor: Wissenschaftler behaupten, dass circa 30.000 Todesfälle im Jahr auf diese Ernährungsweise zurückzuführen sind.
 
Margarine wird von der Werbung häufig als ein Produkt ohne Cholesterin, d.h. als ein diätetisches Produkt dargestellt, aber wegen des hohen Anteils an trans-Fettsäuen ist Margarine doch weniger gesund als Butter.


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