Dinkel

Dinkel wird allgemein als das älteste kultivierte und angebaute Korn angesehen. Man unterscheidet drei Arten: kleiner Dinkel oder Einkorn (Tritium monococcum); mittlerer Dinkel oder Emmer (Triticum dicoccum); großer Dinkel oder Spelz (Triticum spelta). Der Anbau dieser Graspflanze hat vor ungefähr zehntausend Jahren begonnen, und zwar im fruchtbaren, halbmondförmigen Landstück, das sich zwischen Iran, Irak und Palästina befindet. Nach Italien gelangte sie um das 5.Jh. n. Chr. durch die Griechen, die die südliche Hälfte der Halbinsel besiedelt hatten. Sie verbreitete sich und wurde aufgrund ihrer Eigenschaften zum Hauptnahrungsmittel der römischen Legionen. Man verwendete das Korn hauptsächlich um Brot, Fladen (libum) und Getreidebrei (puls) herzustellen, und demnach stammt das italienische Wort für Mehl (farina) von Dinkel (farro) ab. Im alten Rom gab es eine Art religiöser Hochzeit, die confarreatio genannt wurde, bei der die Eheleute einen Dinkelfladen aßen. Vor allem die römische Braut brachte ihrem Gemahl eine Süßigkeit oder ein Dinkelbrot mit, das sie gemeinsam einnahmen: Von dieser Geste nimmt das Wort “confarreatio”, d. h. Bund, seinen Ursprung. Doch der Anbau hat sich im Laufe der Jahrhunderte stetig verringert: Der Weichweizen (der vom großen Dinkel abstammt) und der Hartweizen, die mehr Ertrag einbringen und geringere Verarbeitungskosten beanspruchen, haben seinen Platz eingenommen.

Die Merkmale

Dinkel gehört zu den Schließfrüchten (d.h. der Kern oder Karyopse ist auch nach dem Dreschen von einer Hülse – Hüllspelze - umschlossen) und er war ungefähr 10.000 Jahre lang der Hauptbestandteil des Getreideanbaus im Mittelmeerraum. Einkornsamen wurden sogar im Magen von Ötzi (Mumie vom Similaun) aus der Kupferzeit gefunden. Mit der Zeit wurden sie von Nacktgetreide ersetzt, d. h. vom Hartweizen und vom Weichweizen. Diese setzten sich durch, da sie durch die bloße Zugabe von Wasser sicherlich verlockendere Produkte hervorbrachten als die Samen. Das Einkorn und einige Linien oder Arten von Dinkel, die eigentlich von Menschen mit Glutenallergie nicht verzehrt werden dürfen, weisen dennoch eine geringe oder überhaupt keine Toxizität und Immunogenität auf; sie scheinen nämlich eiweißhaltige Fragmente zu enthalten, die der giftigen Wirkung des Glutens entgegenwirken. Dasselbe Peptid ist in besonders starkem Maße in Hülsenfrüchten wie z. B. Bohnen – insbesondere in der schwarz genabelten Bohne (Dolichos melanophthalmus) – Linsen, Kichererbsen, Platterbsen und Erbsen (Pisum sativum) enthalten. Diese Tatsache beweist, dass die Ernährungsweise der Menschen im Mittelmeerraum für viele Jahrhunderte dazu beigetragen hat, die negativen Effekte des Glutens zu reduzieren. Dies bestätigt erneut die allgemeine Gültigkeit der Mittelmeer-Diät.
In Italien wird besonders Emmer bzw. der mittlere Dinkel (Triticum dicoccum) angebaut. Man findet aber auch den großen Dinkel bzw. Spelten, der besonders gut in anderen europäischen Ländern, z.B. in Frankreich, gedeiht. In Italien wird er vor allem in der Garfagnana, einem Teil der Region Toscana angebaut, wo man noch die typischen Rezepte probieren kann: Dinkelsuppe, Dinkel mit Bohnen, Dinkelkuchen.

Energiewert

Dinkelmehl ist besonders reich an Eiweißstoffen (15,1 g pro 100 g Mehl) und die Vollwert-Variante weist auch Vitamine der Gruppe B, vorwiegend Niacin auf. Dinkel enthält eine wesentliche Aminosäure, die andere Getreidearten nur spärlich oder überhaupt nicht besitzen: Es handelt sich dabei um Methionin, das an der Synthese von Carnitin, Cystein, Lecithine, Taurin, Phosphatidylcholin und anderen Phospholipiden beteiligt ist. Das Einkorn oder das Vollkornmehl, das daraus gewonnen wird, besitzt insbesondere einen geringeren Anteil an Stärke und somit eine bessere Verdaulichkeit; außerdem weist es einen hohen Wert an Antioxidationsmitteln und an gelben Pigmenten auf (Carotenoide, darunter Beta-Carotin, der Wegbereiter des Vitamins A) sowie einen reichlichen Anteil an Vitamin E auf. Emmer hingegen unterscheidet sich vom Weich- und Hartweizen dadurch, dass er einen höheren Gehalt an Mineralstoffen und auch eine dicke Aleuronschicht hat, d. h. das Gewebe unterhalb der Fruchtschale, das reich an Vitaminen und an funktionellen Eiweißen sind. Er ist außerdem reich an Beta-Glucan (d. h. an natürlichen Gummis, die den Verdauungsapparat beschützen und die Verdauung erleichtern) und hat einen niedrigen Blutzuckerindex, da sich die Stärke während der Verdauung langsam umwandelt. somit einen hohen Blutzuckerspiegel verhindert und damit die Energiezufuhr begünstigt. Dies ist besonders für diejenigen, die Sport oder Freizeitsport betreiben, aber auch für jene, die vorwiegend am Schreibtisch sitzen, von Vorteil. Vom Ernährungswert her, d. h. aufgrund des Anteils an Aminosäuren, ist es ideal, den Dinkel mit Hülsenfrüchten wie Bohnen und Kichererbsen zu vermischen.

Bibliographie

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