Was sind die Eigenschaften von Dinkel?

Dinkelmehl ist besonders reich an Eiweißstoffen (15,1 g pro 100 g Mehl) und die Vollwert-Variante weist auch Vitamine der Gruppe B, vorwiegend Niacin auf. Dinkel enthält eine wesentliche Aminosäure, die andere Getreidearten nur spärlich oder überhaupt nicht besitzen: Es handelt sich dabei um Methionin, das an der Synthese von Carnitin, Cystein, Lecithine, Taurin, Phosphatidylcholin und anderen Phospholipiden beteiligt ist. Das Einkorn oder das Vollkornmehl, das daraus gewonnen wird, besitzt insbesondere einen geringeren Anteil an Stärke und somit eine bessere Verdaulichkeit; außerdem weist es einen hohen Wert an Antioxidationsmitteln und an gelben Pigmenten auf (Carotenoide, darunter Beta-Carotin, der Wegbereiter des Vitamins A) sowie einen reichlichen Anteil an Vitamin E auf. Emmer hingegen unterscheidet sich vom Weich- und Hartweizen dadurch, dass er einen höheren Gehalt an Mineralstoffen und auch eine dicke Aleuronschicht hat, d. h. das Gewebe unterhalb der Fruchtschale, das reich an Vitaminen und an funktionellen Eiweißen sind. Er ist außerdem reich an Beta-Glucan (d. h. an natürlichen Gummis, die den Verdauungsapparat beschützen und die Verdauung erleichtern) und hat einen niedrigen Blutzuckerindex, da sich die Stärke während der Verdauung langsam umwandelt. somit einen hohen Blutzuckerspiegel verhindert und damit die Energiezufuhr begünstigt. Dies ist besonders für diejenigen, die Sport oder Freizeitsport betreiben, aber auch für jene, die vorwiegend am Schreibtisch sitzen, von Vorteil. Vom Ernährungswert her, d. h. aufgrund des Anteils an Aminosäuren, ist es ideal, den Dinkel mit Hülsenfrüchten wie Bohnen und Kichererbsen zu vermischen.

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