Weiße Lupine (Lupinus albus L.)

Die weiße Lupine (Lupinus albus L.) ist eine höchst energetische Hülsenfrucht, die gänzlich zum Bestandteil der mediterranen Diät geworden ist. Die Lupinenpflanze wurde seit jeher im Mittelmeerraum und im Mittleren Orient angebaut, dank ihrer starken Anpassungsfähigkeit an saure und trockene Böden sowie an ein schwieriges und ungünstiges Klima. Aber das ist noch nicht alles: Seit der Antike wurde die stark ausgeprägte Fähigkeit dieser Pflanze beobachtet, die positiv auf den Boden einwirken kann und sogar seine Fruchtbarkeit verbessert.
 
Die Lupinen müssen vor dem Verzehr gekocht werden, da sie alkaloide Substanzen enthalten, die durch Hitze oder durch geeignete Vorbereitungsabläufe denaturiert d. h. unwirksam gemacht werden können: Dieses potenziell giftige Molekül ist vor allem das Lupanin-Toxin. Damit die Lupinen genießbar sind, müssen sie in Salz eingelegt werden, um die bitteren und giftigen Alkaloide herauszufiltern, oder für längere Zeit gekocht werden.
 
Das Lupinenmehl besitzt heute interessante ernährungswissenschaftliche Eigenschaften: Mischt man dem Weizenmehl einen gewissen Anteil an Lupinenmehl bei, erhält man Nudelwaren, die ein hervorragendes Produkt für eine gesunde Ernährung sind. Durch diese Mischung ist es nämlich möglich: die vollständige Anzahl an essenziellen Aminosäuren zu erreichen, den Gesamtproteinanteil zu erhöhen, die Ballaststoffe zu erhöhen, die Gesamtkohlenhydrate zu verringern ebenso wie den Blutzuckerindex, den Eisengehalt zu verbessern und auch die Zufuhr an phytotherapeutischen Molekülen. Kurz, bei einer Verwendung von Nahrungsmittel, die zu 10% aus Lupinenmehl bestehen (dieser Anteil erlaubt trotzdem die Aktivierung des Glutens und eine eventuelle Gärung), erhält man nicht wenige positive Auswirkungen auf Nährwerte und Ernährung.
 
Darüber hinaus scheint es, dass diese Mehlmischung die pathologische Hyperglykämie verringern und sowohl die pathologische Gesamtcholesterin-Werte als auch die Hypertonie verbessern kann. In der Tat sind die Lupinen, genauso wie Soja, ausgezeichnete Cholinquellen (ein Stoff, der an der Struktur der Zellmembran und an der Neurotransmission mitwirkt) und reich an Phenolen (Antioxidationsmitteln), an Saponin und an Phytosterinen (cholesterinsenkende Moleküle).
 
Lupinen haben einen hohen Mineralstoffgehalt, liefern Kalium und Eisen. Als Vitaminlieferanten sind sie reich an Thiamin (Vitamin B1).

Bibliographie

Fiber, protein, and lupin-enriched foods: role for improving cardiovascular health. Belski R. Adv Food Nutr Res. 2012;66:147-215. doi: 10.1016/B978-0-12-394597-6.00004-5. 

Role of dietary proteins and peptides in cardiovascular disease. Cam A, de Mejia EG. Mol Nutr Food Res. 2012 Jan;56(1):53-66. doi: 10.1002/mnfr.201100535. Epub 2011 Nov 25. 

Technological and Nutritional Studies on Sweet Lupine Seeds and its Applicability in Selected Bakery Products vorgelegte Dissertation von M.Sc. Abdelrahman Ragab Abdelrahman Ahmed aus Kairo (Ägypten) von der Fakultät III – Prozesswissenschaften, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie der Technischen Universität Berlin zur Erlangung des akademischen Grades Doktor der Ingenieurwissenschaften.

Tag: Lupine

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