Burro o margarina?

Il processo per produrre la margarina fu sviluppato nel 1869 in risposta ad una richiesta di Napoleone III di creare un metodo praticabile per la produzione di un sostituito del burro a basso costo. La prima margarina fu prodotta a partire da una miscela che combinava sale, acqua, latte, grasso di manzo degli scarti e acido margarico. Successivamente il grasso di manzo fu sostituito con oli vegetali. La caratteristica che distingue il burro dalla margarina non è il valore calorico ma la composizione degli acidi grassi.

La quantità di acidi grassi saturi nel burro è pari al 62% mentre nella margarina è solo il 20%, tuttavia nella preparazione della margarina e di altri oli come quello di granturco, di girasole o di soia viene effettuata una parziale idrogenazione che produce acidi grassi altamente pericolosi per le arterie. Il processo di idrogenazione è un processo che permette agli oli insaturi di essere resi semisolidi, conferendo quindi al grasso maggiore consistenza. I grassi idrogenati non sono naturalmente presenti in natura in quanto, quando uno degli atomi di idrogeno si sposta lungo la catena carboniosa dalla posizione che occupa naturalmente (posizione cis) alla posizione opposta rispetto alla catena (posizione trans) il nuovo acido grasso che si forma è un trans‐insaturo.

Nella margarina gli acidi grassi trans‐insaturi sono circa 20% mentre nel burro il 7%. Il contenuto di colesterolo varia attorno ai 250 mg nel burro per 100 gr. di alimento mentre è assente nella margarina in quanto olio di origine vegetale.

Non essendo digeribili dal metabolismo umano, un elevato consumo di acidi grassi trans, rappresentati soprattutto in margarine o prodotti da forno aumentano quindi il rischio di malattie cardiovascolari. Dati molto importanti riguardano la mortalità legata al consumo quotidiano o massiccio di alimenti contenenti acidi grassi trans: i ricercatori affermano che circa 30000 morti all’anno solo legati a questo tipo di atteggiamento a tavola.

La margarina è spesso pubblicizzata come priva di colesterolo quindi come alimento dietetico ma dato il suo contenuto di acidi grassi trans risulta comunque meno salutare del burro.

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