Come si ottiene l'Olio di Palma?

L’olio di palma si ottiene dalla spremitura dei frutti della palma Elaeis guineensis. Si tratta di un olio di colore rosso acceso per l’elevato contenuto di carotenoidi, ampiamente utilizzato nei paesi in cui la palma viene coltivata (Africa, Asia e America centro-meridionale).

Non si utilizza tal quale nei paesi occidentali, poiché pur essendo liquido come l’olio di oliva è meno stabile, tende a irrancidire facilmente ed è quindi meno commerciabile, inoltre rende rosse le pietanze in cui viene utilizzato, cosa non gradita ai consumatori occidentali. Per questi motivi l’olio di palma impiegato dall’industria alimentare è sempre raffinato e si presenta incolore, inodore e insapore. Il processo di raffinazione separa l’olio in due frazioni, una solida dall’aspetto “burroso” ricca di acido palmitico, e una liquida, ricca di acido oleico.

La presenza delle due frazioni (solida e liquida) e il basso prezzo sono i motivi del suo successo nell’industria alimentare: la frazione liquida è molto resistente all’ossidazione e quindi sopporta bene le temperature elevate senza degradarsi: è utilizzata per la frittura delle patatine e dei dolci. Anche molte miscele di olio per friggere in vendita sugli scaffali dei supermercati contengono olio di palma, da solo o in combinazione con altri oli vegetali.

La frazione solida è a tutti gli effetti un grasso più o meno “morbido” e dunque più o meno cremoso, a seconda del numero di cicli di frazionamento e di altre trasformazioni a cui è stata sottoposta e viene utilizzata come surrogato del burro di cacao e nelle creme spalmabili; la Nutella è da sempre preparata con grasso di palma e la stragrande maggioranza di biscotti, merendine e prodotti da forno contengono come materia grassa principale il grasso di palma (anche quelli biologici).

Grazie a queste caratteristiche, l’olio di palma ha conquistato nell’industria alimentare (e anche in quella dei detergenti e dei cosmetici) un ruolo di protagonista assoluto togliendo spazio ai grassi di origine animale, come burro e strutto, al burro di cacao e alle margarine: il problema principale delle margarine costituite da olio di mais, girasole, soia colza ecc. è legato al processo di idrogenazione che permette di solidificare l’olio ma causa la produzione dei cosiddetti acidi grassi trans, ritenuti tra i maggiori responsabili di un aumento del rischio cardiovascolare.

Dr.ssa Daniela Troian

Tag: Rosso Olio di Palma Normativa Europea Cucina Alimentazione

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