Farro

Il farro è considerato il più antico frumento addomesticato e coltivato: vi sono tre varietà, farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum);  farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum); farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta).

La coltivazione di questa graminacea è iniziata circa diecimila anni fa, nella zona della Mezza Luna Fertile fra Iran, Iraq, Siria e Palestina; in Italia è arrivato per mezzo dei Greci che avevano colonizzato la parte meridionale della penisola, intorno al V secolo a.C. 

In Italia si diffuse e divenne per le sue caratteristiche la base dell'alimentazione delle legioni romane. Veniva usato principalmente per preparare pane, focacce (libum) e polente (puls), e la parola "farina" deriva ovviamente da "farro". Nell’antica Roma vi era una forma di matrimonio religioso che si chiamava confarreatio, dove gli sposi mangiavano una focaccina di farro. In particolare le spose romane portavano in dono al loro sposo un dolce o del pane di farro da consumare insieme: da questo gesto trae origine la parola “confarreatio” ovvero unione. Tuttavia, la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli, soppiantate dal grano tenero (discendente dal farro grande) e duro (discendente dal farro medio), con resa maggiore e costi di lavorazione inferiore.

Le Caratteristiche

Il farro appartiene a quel tipo di frumento vestiti (cioè il chicco o cariosside è racchiuso da un rivestimento – glume – anche dopo trebbiatura) ed è stato stati per circa 10.000 anni alla base della cerealicoltura dei Paesi del Mediterraneo. Semi di grano monococco sono stati ritrovati nello stomaco dell’uomo di Similaun dell’età del Rame.

Successivamente sono stati sostituiti da cereali nudi quali il grano duro e grano tenero che prevalsero in quanto si potevano ottenere farine che per semplice mescolamento con acqua, permettevano la produzione di prodotti trasformati sicuramente più allettanti rispetto ai semi. Il grano monococco e alcune linee o varietà di farro pur essendo proibiti per i soggetti celiaci, manifestano una bassa o nulla tossicità ed immunogenicità in quanto sembrerebbe che presentassero frammenti proteici in grado di contrastare l’effetto tossico del glutine. Lo stesso peptide è presente in quantità eccezionalmente elevate nei legumi quali fagioli – in particolare il fagiolo dall’occhio – lenticchia, fava, cicerchia e il pisello (Pisum sativum). Questo sottolinea come, sicuramente la dieta dell’uomo mediterraneo, basata su frumenti e derivati a bassa tossicità e legumi, ha contribuito – per molti secoli – a ridurre gli effetti negativi del glutine. Dunque ancora una conferma della validità della Dieta Mediterranea.

La maggior parte del farro coltivato in Italia è rappresentata dal farro dicocco, o farro medio. Troviamo poi il farro grande, o farro spelta, che vede il proprio terreno più adatto in altri Paesi europei, come la Francia. In Italia è coltivato, su piccoli appezzamenti, soprattutto in Garfagnana, regione della Toscana dove si possono anche apprezzare ricette tipiche: minestra di farro, farro con fagioli, torta di farro.

Proprietà Nutrizionali

La farina di farro è particolarmente ricca di proteine (15,1 g/100 grammi di farina) e se integrale di vitamine del gruppo B in particolare Niacina.

Il farro contiene un aminoacido essenziale mancante o carente in molti altri cereali: la metionina, coinvolta nella sintesi di carnitina, cisteina, lecitina, taurina, fosfatidilcolina ed altri fosfolipidi.

Il farro monococco o la sua farina se integrale in particolare possiede un minor contenuto in amido e una migliore digeribilità; un’ elevata presenza di antiossidanti e pigmenti gialli (carotenoidi, tra cui il beta-carotene, precursore della vitamina A) ed un alto contenuto di tocoli (vitamina E).

Il farro dicocco, d’altra parte è si diverso  dai frumenti di grano tenero  e duro in quanto possiede un maggior contenuto in sali minerali e conserva uno spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali. È inoltre ricco in beta-glucani (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione, ed ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari. Dal punto di vista nutrizionale, in particolare della composizione amminoacidica, ideale è associare il farro a legumi come fagioli e ceci. 

Riferimenti Bibliografici

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Tag: Farro pasta biologica di farro

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