Kamut® e Khorasan

Il “Kamut®” si riferisce ad un marchio registrato che attesta  qualità e proprietà dell'azienda americana Kamut®, fondata da Bob Quinn in America (Montana), dottore in patologia vegetale e agricoltore biologico. Il nome preserva e designa esplicitamente una particolare varietà, mai ibridata né incrociata, di grano della sottospecie Triticum turgidum ssp. Turanicum in commercio solo da agricoltura biologica. Importante sottolineare che il 99% del Kamut® viene coltivato tra Nord America e Canada, per cui è assolutamente normale trovare sulle confezioni dei prodotti la dicitura “agricoltura NON UE”.

La cultivar è nota anche con il nome generico di grano Khorasan, dal nome della regione iraniana dove fu descritto per la prima volta, nel 1921, e dove ancora attualmente si coltiva. Il Khorasan può essere coltivato liberamente da chiunque e dovunque, ma solo il consorzio di agricoltori che fa capo all'azienda americana proprietaria del marchio registrato Kamut® può usare la denominazione Kamut® attraverso la quale intende garantire determinati standard qualitativi e l'assenza di ibridazioni. Il Khorasan deve il suo nome alla parola egizia che indica il grano e che secondo gli egittologi significa anche "anima della terra".

Antenato del grano duro, il Khorasan raggiunge un'altezza due volte superiore a quella del frumento comune e inoltre, offrendo una buona resa anche senza l'impiego di fertilizzanti e pesticidi, si sta rapidamente diffondendo come coltura biologica. Sembra che il Khorasan sia stato scoperto e portato negli Stati Uniti da un pilota che, durante la Seconda Guerra Mondiale, ne aveva trovato alcuni semi in un antico sarcofago nelle vicinanze di Dashare in Egitto. Presa una manciata di essi, li affidò a un amico che li inviò a suo padre, cerealicoltore del Montana, il quale li seminò ottenendo piante esattamente uguali a quelle del frumento ma di dimensioni molto più grandi. L'agricoltore battezzò il cereale "grano del re Touth" e lo vendette come curiosità alla fiera agricola locale, ma la novità perse presto la sua attrattiva e fu solo negli anni '80 che si affermò con forza. 

Proprietà

Simile al grano duro nell'aspetto, il Khorasan contiene tuttavia il 20-40% in più di proteine, grassi, vitamine e minerali. Grazie al suo sapore naturalmente dolce e burroso, si presta perfettamente alla preparazione di torte, biscotti, paste e pane.

Il Khorasan è un'eccellente fonte di proteine, acidi grassi essenziali, vitamine e minerali: in particolare è ricco di selenio, magnesio, zinco e vitamina E. Il suo contenuto di glutine non lo rende tuttavia adatto alla dieta di soggetti celiaci. Tra i minerali annoveriamo il calcio, il ferro, il magnesio, il fosforo, il potassio, il rame, lo zinco, il sodio ed il selenio. Tra le vitamine presenti alcune del gruppo B (tiamina, riboflavina, vitamina B6) e vitamina E, quest'ultima presente in quantità pari al 30% in più rispetto al grano comune.

Molto importante, in ultimo, la presenza di molti aminoacidi con una concentrazione di molto superiore a quella del grano tradizionale. Il Kamut® possiede molto selenio ed è una caratteristica che deve essere mantenuta per gli standard di qualità del kamut®. Ne possiede circa 400 ppb, tanto che se si mangiano tre porzioni al giorno di questo cereale questo fornisce quasi il 100% del normale fabbisogno giornaliero di selenio nella dieta umana. 

Il Selenio

Il selenio è un elemento che agisce, principalmente, come componente dell'enzima antiossidante glutatione perossidasi, che a sua volta opera insieme alla vitamina E nel prevenire i danni prodotti dai radicali liberi alle membrane cellulari. Il selenio, sottoforma di seleno-cisteina, è contenuto nei siti attivi dell'enzima.

Il selenio, sembra inoltre svolgere un ruolo antagonista nei confronti dei metalli pesanti, come il mercurio, il cadmio e l'argento. Bassi livelli di selenio sono collegati ad un maggior rischio di cancro, disturbi cardiovascolari, malattie infiammatorie ed altre patologie associate al danno da radicali liberi, inclusi l'invecchiamento precoce e la formazione di cataratta.Il selenio è un componente essenziale del sistema enzimatico che trasforma la tiroxina (T4) in triiodotironina (T3), e come tale svolge un ruolo di primo piano nel supportare la funzione tiroidea.

Bibliografia

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Tag: Kamut® pasta biologica di kamut

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