Quali oli per friggere?

Per capire quale sia il grasso migliore per le fritture, è necessario sapere che: i grassi cambiano la loro conformazione chimica nel momento in cui raggiungono il cosiddetto punto di fumo, ossia la temperatura alla quale cominciano a formare sostanze volatili dannose per il nostro organismo. Per questo motivo è bene usare i grassi preferibilmente a crudo, e riservare alla cottura solo quelli che abbiano un elevato punto di fumo.

Se andiamo ad analizzare il punto di fumo dei diversi grassi scopriamo che i valori più bassi, e quindi più inadatti alla cottura/frittura, sono quelli degli oli vegetali ricchi di grassi polinsaturi (come ad esempio olio di girasole, soia, riso, semi misti, mais). Ad un punto intermedio si colloca l’olio extravergine di oliva (ricco di monoinsaturi), mentre i grassi saturi (olio extravergine di cocco, strutto) risultano avere punto di fumo molto elevato. 


Da questa analisi emerge che i grassi più indicati per le fritture siano proprio quelli saturi, tuttavia essendo grassi che causano più problemi all'organismo perché si accumulano più facilmente a livello del circolo sanguigno, il mio consiglio è: se si fanno fritti due volte l’anno è giusto utilizzare grassi saturi che come abbiamo visto hanno un alto punto di fumo, e inserendo pochissimi fritti non ci saranno problemi a livello di salute. Al contrario, se non disdegnate il fritto e questo è spesso presente nella vostra alimentazione, utilizzate olio extravergine di oliva oppure olio di arachidi.

Perché consiglio di non utilizzare olio di semi per friggere?
I motivi sono due: come appena visto, hanno un punto di fumo inferiore, quindi reggono meno le alte temperature; inoltre i grassi polinsaturi, di cui gli oli di semi sono ricchi, sono quelli che si deteriorano più facilmente, formando radicali liberi dannosi per l’organismo. Invece, gli oli d’oliva e d’arachidi hanno una maggior quantità di grassi monoinsaturi che li preserva dal deterioramento.

Tag: Olio di Girasole Olio di Oliva Olio extravergine d’oliva Grassi Malattie Cardiovascolari Salute Benessere Alimentazione Nutrizione

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