Come si ottiene l’olio di palma? Fa davvero male al nostro organismo? Perché lo ritroviamo in gran parte dei prodotti alimentari industriali?

L’olio di semi di palmapalm oil è un intingolo di origine vegetale che si ottiene dalla spremitura dei frutti della palma Elaeis guineensis. Il boom dell’olio di palma è stato nel secolo scorso quando l’industria alimentare introduce questo ingrediente nella produzione di alimenti per due ragioni: bassi costi e resistenza ad alte temperature.

Appena spremuto l olio di palma è di colore rosso acceso dovuto all’elevato contenuto di carotenoidi ed è molto diffuso nei paesi in cui la palma da olio viene coltivata (Africa, Asia e America centro-meridionale).

Lo svantaggio dell’utilizzo dell’olio di palma?

Pur essendo liquido come l’olio di oliva è meno stabile, tende a irrancidire facilmente ed è quindi meno commerciabile, inoltre rende rosse le pietanze in cui viene utilizzato, cosa non gradita ai consumatori occidentali.

Per questi motivi l’olio di palma impiegato dall’industria alimentare è sempre raffinato e incolore, inodore e insapore. Il processo di raffinazione separa l’olio in due frazioni, una solida dall’aspetto “burroso” ricca di acido palmitico, e una liquida, ricca di acido oleico.

La presenza delle due frazioni (solida e liquida) e il basso prezzo sono i motivi del suo successo nell’industria alimentare: la frazione liquida è molto resistente all’ossidazione e quindi sopporta bene le temperature elevate senza degradarsi: infatti, viene utilizzato per la frittura delle patatine e dei dolci. Anche molte miscele di olio per friggere in vendita sugli scaffali dei supermercati contengono olio di palma, da solo o in combinazione con altri oli vegetali.

La frazione solida è a tutti gli effetti un grasso più o meno “morbido” e dunque più o meno cremoso, a seconda del numero di cicli di frazionamento e di altre trasformazioni a cui è stata sottoposta e viene utilizzata come surrogato del burro di cacao e nelle creme spalmabili; la Nutella è da sempre preparata con grasso di palma e la stragrande maggioranza di biscotti, merendine e prodotti da forno contengono come materia grassa principale il grasso di palma (anche quelli biologici).

Grazie a queste caratteristiche, l’olio di palma ha conquistato nell’industria alimentare (e anche in quella dei detergenti e dei cosmetici) un ruolo di protagonista assoluto togliendo spazio ai grassi di origine animale, come burro e strutto, al burro di cacao e alle margarine: il problema principale delle margarine costituite da olio di mais, girasole, soia colza ecc. è legato al processo di idrogenazione che permette di solidificare l’olio ma causa la produzione dei cosiddetti acidi grassi trans, ritenuti tra i maggiori responsabili di un aumento del rischio cardiovascolare.

Dr.ssa Daniela Troian

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