Sgombro marinato con piselli e pomodori secchi – Chef Giuseppe Ricchebuono

sgombro marinato con piselli e pomodori secchi

Ingredienti

per 4 persone

  • 4 sgombri
  • 1 vasetto di Piselli al naturale B&O
  • 1 vasetto di Crema di pomodori secchi B&O
  • Olio extravergine d’oliva B&O
  • Sale grosso q.b.
  • 1 scalogno

Procedimento

Scaldare qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una casseruola, tritare finemente lo scalogno e farlo soffriggere nell’olio fino a doratura. Una volta dorato, scolare i piselli dal vasetto in vetro e versarli nella casseruola, per scottarli insieme al soffritto per un paio di minuti.

Mettere quindi i piselli nel bicchiere di un mixer e frullarli, aggiungendo dell’olio per ammorbidire la crema.

A questo punto, sfilettare i filetti di sgombro, mettendoli poi a marinare sotto il sale grosso.

Mettere nel frattempo a bollire dell’acqua in una pentola, che servirà per cuocere i filetti di sgombro seguendo la tecnica dello chef Ricchebuono: posizionare il filetto su una schiumarola appoggiata a una pentola, e versarvi sopra un mestolo di acqua bollente. Ripetere l’operazione più volte, versando in tutto circa sei mestoli di acqua bollente sul pesce. L’acqua bollente, che viene raccolta all’interno della pentola, in questo modo cuoce gradualmente il filetto di sgombro.

Cuocere tutti i filetti seguendo questo metodo e condirli con un filo di olio a crudo.

Per impiattare, mettere sul piatto la crema di piselli, posarvi sopra qualche cucchiaino di crema di pomodori secchi, e infine adagiare su questa base i filetti di sgombro.

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